Севастопольский колледж

сервиса и торговли

Методическое пособие

по профессии «Бармен»

«Алкогольные напитки и коктейли из них»

преподаватель

Плуталова Е.В.

Севастополь

2014 г.

Плуталова Е.В. Методическое пособие по профессии: «Бармен»,тема ««Алкогольные напитки и коктейли из

них». – Севастополь: Севастопольский колледж сервиса и торговли, 2014. – 36с.

Методическое пособие по профессии «Бармен» разработано для преподавателей спецдисциплин и мастеров п/о,а также для учащихся с целью ознакомления с новыми технологиями.

К методической разработке прилагается диск с видео фильмами и презентациями:

1. Презентация «Разделение коктейлей»

2. Видео «Таблица дозирования»

3.Техники приготовления коктейлей

4.Видео «Все об Абсенте»

5.Видео «Мегазаводы рома».

6.Видео «Джин»

1.Техника отмеривания компонентов

коктейлей. ……………………………………..4

2.Подготовка посуды согласно технологии

приготовления коктейлей…………………….....5

3.Классификация алкогольных

напитков………………………………………..12

4.Классификация коктейлей…………………..29

3.Приобретение навыков приготовления

гарниров и элементы оформления……………..41

Приложение №1 ……………………………....46

Приложение №2 ………………………………...48

1 dash (дэш) 4- 5 капель;
1 barspоо n (барная ложка) несколько дэш;
Cl сантилитр;
1 Cl (сантилитр) 10 миллилитров;
1 OZ (унция) 2,8 сантилитра;
1,5 Fl OZ (жидкая унция) 4,2 сантилитра;
2 Fl OZ 5,6 сантилитра;
¼ Fl OZ 0,7 сантилитра.
Галлон (Gallon)

(английская мера емкости 4 кварты по 2 пинты) 4,543 литра.
Пинта (старая франц. мера емкостей) 0.931

В Великобритании 1 Пинта 1/8галлона В США жидкая пинта 1/8 американского галлона сухая пинта 1/64 американского бушеля

БАРНОЕ СТЕКЛО

ХАЙБОЛ /Коллинз/

200-300мл,

стакан для смешанных напитков

большого объема, безалкогольных напитков

Стопка

50 -100 мл

Рюмка для подачи крепких спиртных напитков

Шот

45 мл

Для напитков выпиваемых «залпом»,

одним глотком, а также коктейлей: « Б-52 »,

«Кордиалз», «Шуттерс», «Устрица», «Героин»,

«Баскетбол

РОКС

120 - 250 мл

Предназначен для подачи, миксов,а также

двойных порций спиртных напитков.

ТУМБЛЕР

150-300 мл

Используется для подачи крепких спиртных напитков

(отличается от «рокса» более толстым дном)

РЕЙНВЕЙНАЯ РЮМКА –

200-250мл

Используется для подачи

белых сухих и полусладких вин.

МАДЕРНАЯ РЮМКА

75 мл.

Используется для подачи мадеры, портвейна,

хереса. Помимо этого в них подаются десертные

сладкие вина(кагор или мускат).

ТУЛИП

150мл.-350 мл

используется для

подачи вин

ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ

250-300мл

Используется для подачи безалкогольных напитков и

воды.

КОРДИАЛЗ

~50мл

Используется для подачи

водки, бренди.

ПУС-КАФЕ

50мл

Используется для подачи ликеров и так называемых

коктейлей "кордиалз"

ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ

150мл

Используется для подачи коктейлей,

с содержанием шампанского.

Снифтер

340 – 680 мл

Используется для подачи коньяка

Олд-фешн

200- 250 мл

Подается коктейль олд-фешен, на основе

бурбона, скотчаили ржаного виски

МАРГАРИТА .

100 - 200мл

Коктейльная рюмка для

подачи коктейлей(всевозможных маргарит.

дайкири.)

КОББЛЕР - "гоблет".

150мл

Используется для подачи вермутов и десертных

коктейлей-кобблеров.

ФЛЮТЕ –

150мл.

Используется для подачи шампанского

и игристых вин.

ХАРИКЕЙН –

300-500мл

Используется для подачи

Коктейлей, лонгов.

ПИНА-КОЛАДА

300-400мл

Используется для подачи Пина- колады

АЙРИШ-КОФЕ

200мл

Используется для подачи

кофейных коктейлей,

чая каркадэ.

напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;

крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия - крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;

среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;

слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.

Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разба-вления его умягченной водой до крепости 95%. Пище-вой спирт-ректификат вырабатывают из растительно-го сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахар-ного производства), некондиционного сахара-сырца.

Бывают:

"Люкс",

"Экстра",

высшей очистки, I сорта.

Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.

Водка - спиртной напиток крепостью 38-45%, 50 и 56%, получают в результате обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с дальнейшей фильтрацией.

Рис.1 Водка

Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок - различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и вкусовых добавок водки бывают водки и водки особые. Особые водки создаются внесением эфирных масел, ароматных спиртов.

По причине простоты изготовления, водка распространена практически во всех странах мира. Водка отличается между собой исходным сырьем, особенностями технологического процесса.

Рис. 2 Водка других стран

Рис. 3 Арак (анисовая водка, Ирак),арака (водка из фиников, Турция), бамбузе (бамбуковая водка, Индонезия); джин (настоянная водка на можжевеловых шишках, Англия); шнапс (картофельная водка, Германия) ,кальвадос (яблочная водка, Франция)

К крепким алкогольным напиткам относят также

ром,

виски,

джин,

бренди,

коньяк.

Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или необугленных изну-три.

Ром - алкогольный напиток (40-54%), получают его путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках. Основное сырье для производства ромового спирта - сахарный тростник и тростниковая меласса.

Ром бывает:

натуральный,

ромовые смеси,

искусственный ром.

Натуральный ром бывает

легким,

средним

тяжелым.

Рис.4 Ром

В тяжелом роме содержится много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.).В легком роме не содержится побочных продуктов спиртового брожения. Средний ром занимает среднее положение между ромами легкого и тяжелого типов.

По происхождению ром бывает:

кубинским,

ямайским,

пуэрто-риканским,

мексиканским,

гаитянским.

Ромовые смеси получают смешиванием в различных соотношениях ректификованного этилового спирта и натурального ромового спирта.

Искусственный ром получают смешивая этиловый спирт, различные сложные эфиры, сахар, и другие вещества.

Виски - алкогольный напиток (40-45% об.). Перегоняют сбреженное зерновое сусло, с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет.

Рис.5 Виски

Классическое – это шотландское виски,

Бывает:

солодовое (malt),

зерновое (grain),

смешанное (blended).

Самые известные марки виски:

White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label),

Black & White .

Различают также

ирландское виски,

американское,

канадское, японское.

Джин - крепкий алкогольный напиток,крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это можжевеловая ягода, кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль и другие, которые придают джину его характерный вкус. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Наиболее распространены английские и голландские джины, ассортимент которых зависит от рецептуры и технологии производства.

Рис. 6 Джин

По российской классификации ром, виски и джин относят к горьким настойкам. Бренди и коньяки относят к продуктам винодельческой промышленности, так как основным сырьем для них являются виноматериалы.

Бренди - крепкий алкогольный напиток.

Рис. 7 Бренди

Возникло бренди в XV веке. Голландские купцы, закупали соль в бассейне реки Шаранта, и забирали производившееся там вино. Чтобы, сохранить вино, которое портилось после долгих перевозок они начали подвергать это вино перегонке (дистилляции), и назвали этот напиток "brandewijn" - пережженное или перегнанное вино. Слово "brandewijn" постепенно трансформировалось в "бренди " Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки.

Главное напиток должен подвергнуться двойной перегонке.

По крепости и способу изготовления выделяют три разновидности бренди:

Крепкое бренди - содержит 80-90% об. спирта.

Используется для приготовления крепленых вин.

Бренди граппа - содержит 70-80% об. Употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.

Бренди - содержит 57-72% об. спирта.

Собственно, бренди в привычном нам понимании.

Существуют и другие градации бренди, например - исходя из сырья, используемого для его приготовления:

Eau-de-vie de Vin (виноградное бренди). Виноградное бренди производят почти везде, где выращивают виноград: и в Европе, и в Америке, и в ЮАР. Виноградный бренди изготавливается путём перегонки забродившего виноградного сока, после дистилляции полученный спирт подвергается определенной выдержке. Существует несколько разновидностей виноградного бренди. производят в местности Коньяк во Франции. Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции, который выдерживается дольше чем коньяк. Хересный бренди производят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Испании.

Eau-de-vie de Marc (бренди из выжимок). В процессе производства вина, после прессования винограда всегда остаются виноградные выжимки - кожура, косточки, черенки и т.п. Их используют для производства напитка, который во Франции называется "mark", а в Италии - "grappa". Их качество зависит в первую очередь от качества и сорта винограда, но также и от техники дистилляции.

Eau-de-vie de Fruits (фруктовое бренди). Теоретически перегонка фруктов и ягод не сложнее перегонки и получения спирта из других растений. Но, тем не менее, извлечением и концентрацией ароматов того или иного плода или ягоды в спиртном напитке занялись значительно позже, чем получением спирта из злаков. Сегодня плодовый спирт для бренди производится из различных видов сырья сбраживанием сусла специальными рассами дрожжей и отгонкой спирта определенной крепости. Наиболее распространёнными считаются: - яблочный бренди, Сливовица - бренди из слив, Киршвассер - фруктовый бренди из вишни, Уильямс - бренди из груши, Боровичка - бренди из ягод можжевельника, Фрамбуаз - бренди из малины

Коньяк это крепкий алкогольный напиток.

Коньяк это бренди произведенный в городе «Коньяк».Виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков. Могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме)

ординарные

марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет:

КВ - коньяки выдержанные (не менее 6 лет),

КВВК - коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет),

КС - коньяки старые (не менее 10 лет);

коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).

Л
икероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкими алкогольными и среднеалкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры.

Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара.

По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий:

ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные);

кремы;

наливки;

пунши;

настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные);

настойки (горькие, горькие слабоградусные); напитки десертные;

аперитивы;

бальзамы;

коктейли.

Виноградные вина - напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда).

Виноградные вина классифицируют:

в зависимости от способа производства - на натуральные (содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта);

по содержанию спирта и сахара: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;

по цвету - на белые, розовые и красные;

в зависимости от качества и сроков выдержки - на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Классификация вин в Европе

Европейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин.

В упрощённой классификации, принятой , различаются:

Wine without Geographical Indication - вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран

Wine with Protected Geographical Indication (PGI) - вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности

Wine with Protected Designation of Origin (PDO) - вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции

Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги.

Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).

Пиво - освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстрактсодержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар.

Гигиенические требования к качеству и безопасности алкогольных напитков определены СанПиНом 2.3.2.560-96. Показатели безопасности алкогольных напитков подтверждаются при проведении обязательной сертификации.

Long Drinks

(Лонг дринкс

Длинные напитки,

они содержат (не
считая лед!) от 12

до 22 сантилитров.

Их крепость - от 7

до 18%.

Short Drinks (Шорт дринкс)

Короткие напитки, они содержат от 6 до
12 сантилитров (их крепость 17-45%).

Shot Drinks

(Шот дринкс)

Стреляющие напитки, или напитки-«глот-
ки». Они содержат от 4 до 6 сантилитров
(их крепость может быть разной) и пьются
залпом. Их также могут называть shooters
(шутеры). «Предок» сегодняшнего шутера
- это рюмка водки!

патти дринк

(напитки для компании) 500 и больше

Аперитивы Это очень обширная группа коктейлей, роль которых – возбудить аппетит и в результате улучшить пищеварение, но ни в коем случае не притупить чув-
ство голода. Их подают до еды и, как правило, в их состав входят крепкие спиртные напитки. В зависимости от культуры питания, аперитивы существуют в двух вариантах:

Классические аперитивы. Здесь можно выделить подобного рода коктейли: Dry Martini (), Manhattan (Манхэттен), а также Kir (Кир).

Аперитивы средиземноморской Европы. В этих коктейлях чаще всего используются вермуты и битеры. - , сюда же можно отнести и Americano (Американо).
Дижестивы(After Dinner Cocktails)после еды, как правило, в них очень большое содержание сахара, в том числе и с кофе. Яркими представителями этой группы являются коктейли White Russian (Белый Русский) и Alexander (Александр).

В любое время (Any Time Drinks) Международная Барная Организация называет такие коктейли Any Time Drinks, то есть, подавать их можно в любое время, независимо от подачи еды. Сюда входят short drinks (Gimlet (Джимлет), (Rusty Nail) или ), а также long drinks (Gin Fizz (Джин Физз), Screwdriver (Отвертка), (Long Island Iced Tea) или Tequila Sunrise (Текила Санрайз)), как вы догадались, это одна из самых популярных групп, которая пользуется большой популярностью в ночных клубах и прочих массовых мероприятиях.
Сауэры (Sours)
Сауэры, название которых означает "кислые", готовятся из сока лимона или лайма, сахара и крепкого спиртного. Под их кажущейся простотой прячется выраженный характер, и, зачастую, именно приготовление обычного сауэра - соблюдение равновесия между сладостью, крепостью и кислотностью - позволяет бармену продемонстрировать весь масштаб своего таланта.
К сожалению, сауэры редко бывают такими крепкими и несладкими, какими они должны быть, и часто напоминают welcome drinks, которые предлагают детям, посещающим Диснейленд.
Говоря о конкретных примерах, следует отметить, что "Дайкири" является сауэром, а "Сайдкар" - продвинутым вариантом сауэра, в котором в качестве подсластителя используется ликер Cointreau.

Скаффы (Scaffas)
Практически забытые сегодня скаффы познали эфемерный успех. Это были шорт дринки, в состав которых обязательно входил ликер Мараскино и дэш биттера Ангостура.

Шрабы (Shrubs)
Шрабы, подобно скаффам, сегодня практически исчезли. Но, поскольку нет ничего окончательного, шрабы опять могут обрести симпатии публики.
Поэтому полезно дать описание шрабов, приведенное Франком Мейером в его книге "Искусство смешанных напитков", изданной в 1936 году: "Шрабы готовят из бренди, рома или хереса, в которых вымачивают ломтики лимонов и апельсинов. Кроме того, в их состав входят компотные ягоды - черная смородина, вишня, малина. Подаваться они должны горячими, как грог. Их можно также подавать и охлажденными, в этом случае они делаются превосходными летними напитками".

Сэнгери (Sangarees)
Коктейли сэнгери можно готовить на основе джина, бренди, виски и прочих напитков. Важно разбавить спиртное содовой водой, добавить порто Tawny и посыпать сверху коктейль мускатным орехом.

Физзы (Fizzes)
В конечном счете физз представляет разбавленный газированной водой сауэр, и потому требует большого умения дозировать компонентны. В его состав входят лимонный сок, сахарный песок, крепкий спиртной напиток, иногда - немного яичного белка. Он относится к той малой части лонг дринков, которые готовят в шейкере. Затем прямо в бокале в него добавляют газированную воду. Некоторые бармены рекомендуют для получения особо шипучего физза встряхнуть бутылку с газированной водой, заткнув ее пальцем, прежде чем наливать ее в коктейль. Так лучше подчеркиваются освежающие свойства физза.
Наиболее известные представители этой группы - "Джин Физз" и "Водка Физз".
В начале прошлого века физзы сильно отличались от тех, которые мы знаем сегодня. По словам первого в истории миксолога Билла Бутби, в их состав могли входить, кроме яичного белка, сливки. Физзы считали "Eye opener" (продирающими глаза), то есть коктейлями, потребляемыми "наутро после бурной вечеринки".

Коллинзы (Collins)
Имеют примерно тот же состав, что и физзы (за исключением яичного белка), но готовятся непосдредственно в бокале. Главный представитель - "Джон Коллинз".

Кобблеры (Cobblers)
Кобблеры встречаются в самых старинных руководствах по приготовлению коктейлей. Они восходят, по-видимому, к началу XIX столетия. Чаще всего они состоят из вина, сухого или крепленого, а также включают кусочки фруктов, сахар и ликер кюрасао. Иногда в них добавляют лимонный сок. Их подают в бокалах рокс с колотым льдом. В давние времена кобблеры часто ароматизировали мятой, что сближало их с джулепами. При встрече с качественным кобблером пожаловаться не на что, в то время как никудышный можно узнать по острому чувству разочарования в момент оплаты по счету.

Фиксы (Fixes)
Фиксы подают в бокалах рокс. Они занимают промежуточное положение между сауэрами и коллинзами. К лимонному соку, который иногда заменяют лесными ягодами, добавляется сахарный песок, а основу составляют бренди, виски или джин. В приготовлении данных коктейлей большую роль играют навыки бармена, так как для успеха необходимо полное равновесие компонентов.

Дужлепы (Juleps)
Это лонг дринки со свежей мятой, содержащие крепкий напиток и дробленый лед. Происхождение их очень давнее, по-видимому, оно восходит к XVIII веку. Вполне возможно, что благодаря джулепам на свет появился "Мохито" (но не наоборот, как иногда пишут). Наиболее известные джулепы - "Минт Джулеп" и, разумеется, "Мохито".
Эгг-Ноги (Egg-Nogs)
Эти лонг дринки старинного американского происхождения возникли в XVIII столетии. Их готовят в шейкере, чтобы получить однородную смесь из яичного желтка, сахара, сливок или молока и крепкого спиртного напитка. Для ароматизации добавляют молотый мускатный орех. Традиционно эгг-ноги подают во время рожденственско-новогодних праздников.

Флипы (Flips)
Это эгг-ноги, которые подаются в виде шорт дринков, без молока или сливок. Соответственно, они содержат в качестве основы спиртной напиток (или крепленое вино), а также сахар и яичный желток. Разумеется, их готовят в шейкере и подают в бокалах для мартини или рокс.

Слоистые коктейли (Rainbows, Радуга)
В таких коктейлях спиртные напитки не перемешиваются, а наливаются друг на друга отдельными слоями.
Чтобы коктейль получил надлежащий вид, его приготовление требует определенного навыка, а также учета плотности его компонентов.

Хайболы (Highballs)
Изготовляемые из алкогольного напитка и содовой воды и подаваемые в высоких бокалах, хайболы имеют старинное происхождение. В 1900 году Билл Бутби утверждал, что из всех смешанных напитков хайболы имели наибольшее значение после коктейлей. Хайболы и в наши дни остаются популярными благодаря их освежающему воздействию.

Дейзи (Daisies)
Дейзи познали момент славы в золотой век коктейлей. Они являются близкими родственниками коллинзов, а, следовательно, и сауэров, от которых они позаимствовали основной состав: крепкий напиток, лимонный сок и сахар. Их ароматизируют ликером (Кюрасао, Шартрезом или анисовым) и, как хайболы, разбавляют газированной водой.

Рики (Rickeys)
Рики пользовались большим успехом в 1930-е годы. Они были похожи на коллинзы и физы, но оставались более сухими, поскольку содержали больше лимонного сока и меньше сахара. Кроме того, их разбавляли только небольшим количеством содовой. Скорее всего, такая близость рики с другими семействами напитков способствовала практически полному их исчезновению, хотя иногда они еще встречаются в отдельных барах для любителей коктейлей, в особенности в Англии и Соединенных Штатах.

Красты (Crustas)
Время от времени в картах баров попадаются красты, бывшие в моде в период с конца XIX до середины XX века. Они представляют собой вариант сауэра, дополненный биттером, например, Ангостурой, и часто содержат в придачу немного ликера Мараскино. Франк Мейер рекомендовал подавать их в винных бокалах.
Пунши (Punches)
Зародившиеся на Антильских островах пунши берут свое название от слова "пандж" (pandj), то есть "пять". Ибо таково было число ингридиентов, входивших в состав напитка. Что касается древности, то пунш можно считать отцом всех смешанных напитков. Алкогольная основа (чаще всего ром) дополняется водой, фруктовым соком или чаем, соком лайма, сахарным сиропом или сахаром, и, наконец, приправляется пряностиями, например, корицей. Пунш может подаваться горячим. Из всех пуншей наболее известен "Пунш Плантатора", который пополнил ряды классических коктейлей.

Коктейли с шампанским (Champagne Cocktails)
Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:
-смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является "Шампань коктейль";
-смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль "Кир Рояль", являющийся отличным аперитивом;
-смесь фруктового сока и шампанского. В этом случае рекомендуется использовать только свежие, не переспелые фрукты, в качестве примера можно привести коктейли "Беллини" и "Бакс физз".

"Возвращающие к жизни мертвеца" (Corpse Revivers)
Эти тонизирующие коктейли не классифицируются по компонентам, входящим в их состав. Они либо очень крепкие (30-35% vol.), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. К этой группе относятся "Кровавая Мэри" и "Удар быка".

Горячие напитки (Hot Drinks)
К данной категории относятся гроги (лимонный сок, сахар, крепкий напиток, вода или чай, пряности) и их британский аналог тодди (Toddies), включающий крепкий напиток, сахар или мед, воду или фруктовый сок.
Горячие напитки подают в термостойких бокалах. Спиртной напиток ни в коем случае нельзя доводить до кипения. В зависимости от рецепта, к нему можно добавить горячий кофе, чай и т.п.

Коктейли украшают, чтобы сделать их визуально привлекательными и улучшить вкус.

Очень часто гарниры дополняют эстетическое и вкусовое восприятие коктейля.

Есть много различных видов коктейльных гарниров

гарнир размещают на краю бокала

на поверхности коктейля

или в коктейле

Приготовление и размещение гарнира это искусство.

Инструменты для приготовления гарниров

Рецепт коктейля часто определяет вид гарнира.

Цитрусовые гарниры, как правило, отлично подходит для коктейлей, которые не содержат молоко или сливки, хотя есть сливочное коктейли, в которые не используют цитрусовые гарниры.

Коктейльные вишни используют во многих коктейлях.

Но есть коктейли где не используют вишни, это

стандартный мартини.

С другой стороны, есть классическое украшение коктейлей:

для сухого мартини - оливка,

для Манхэттена -вишенка,

для гибсона - карликовая луковичка,

для джулепа – мята,

для пимм"за - огуречная кожура.

Часто гарниром являются компоненты входящие в рецепт. Коктейль должен дополнять вкус основных ингредиентов.

Например:

Водка – лимон,лайм;

Текила – лайм;

Ром – мята;

Ликер «Какао-крем» - шоколад;

Ликер кофейный –кофе в зернах;

Важно чтобы гарнир поддерживал общую тему напитка:

Тропические коктейли – тропические фрукты

Пряный ром – палочка корицы.

Подготовка стандартных или простых гарниров.

Гарниры как правило, должны быть подготовлены до смешивания коктеля.

Общие, относительно простые гарниры для коктейлей: коктейльная вишня, а также цитрусовые клинья, колеса, спирали. Оливки, коктейль лук и стебли сельдерея, также широко используется для некоторых напитков.

Простые гарниры

Бывает разных цветов и разных производителей.

2.Создание кромки для коктейля

Д
ля этого протрите край бокала ломтиком лимона или апельсина и поставьте этот бокал «вниз головой» в соль или в сахарную пудру Также можно получить разноцветную кромку, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру

Голубой Curacao дает голубой цвет кромки, мятный ликер - зеленый и т.д.

Кромку делают из белой кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого порошкового кофе, крупнокристаллической соли, мелко - нарубленного зеленого лука, семян тмина или молотой нежно-сладкой паприки (сладкого перца). Бокалы с ободком следует приготовить заранее: ободок держится довольно долго.

Гарниры из льда

о тлитые в формочках и замороженные кусочки льда правильной формы и различной величины, весом примерно по 6-8 г,

дробленый лед из небольших кусочков неправильной формы или ледяная крошка, ледяная стружка, которую можно наскоблить от большого куска льда

Колеса з цитрусовых и других фруктов.

Кружок лимона или апельсина, разрезать острым ножом по радиусу до центра и надеть на край бокала,кружок лимона или апельсина, горизонтально положенный сверху бокала с напитком.

Спираль из цедры - твист С помощью ножа для цитрусовых можно сделать спираль из цедры, который также называют - твист.

Т
ак же можно вырезать твист при помощи маленького ножа, ширина спиральной ленты должна быть около 0,5 сантиметра. Такую спираль можно разместить на краю бокала или фужера, а также можно опустить один конец в коктейль или напиток, что придаст ему особенный аромат и привкус, благодаря эфирным маслам, содержащимся в кожуре цитрусовых фруктов.

Начинают делать цитрусовую спираль с верхней части плода, до нижней, одной рукой срезают кожуру при помощи ножа, а другой вращают цитрус по кругу. Чтобы спираль из цедры получилось достаточно длиной и красивой, постарайтесь располагать срезы близко друг друга.

Если полоска из цедры не достаточно длинная чтобы получилась спираль, можете аккуратно завязать ее в узелок и так же использовать для украшения напитков и коктейлей .

«Флаги» и «лодки»

Берем шпажку и нанизываем разные фрукты. чтобы получился флажок, крепим за ободок стакана.

Приложение № 1

Классификация алкогольных напитков по содержанию в них спирта и сахара

Алкогольные напитки

Содержание

Спирт, в %

Сахар (г/100мл)

Аперитивы

15-35

4-18

Виноградные вина

9-20

0-20

Водка

40-56

0.1-0.2

Коньяки

40-57

0,7-1,5

Кремы

20-23

49-60

Ликёры десертные

25-30

35-50

Ликёры крепкие

35-45

32-50

Наливки

18-20

28-40

Напитки десертные

12-16

14-30

Настойки горькие и бальзамы

30-60

Настойки горькие слабоградусные

25-28

Настойки полусладкие

30-40

9-10

Настойки полусладкие слабоградусные

20-28

Настойки сладкие

16-25

8-30

Плодово-ягодные вина

9-20

0-32

Пунши

15-20

33-40

Спирт этиловый ректификованный

95,5-96,8

Классификация виноградных вин по содержанию в них спирта и сахара.

Вина

Содержание (в %)

Спирта

Сахара

Столовые

Сухие (белые, красные)

8-14

до 0,5

Полусладкие

8-12

3-8

Креплёные

Крепкие

17-20

3-14

Полусладкие

15-16

8-14

Сладкие

16-17

16-20

Ликёрные

13-15

21-35

Ароматизированные

Креплёные

Десертные

Игристые

Полусухие

11,5

до 5

Полусладкие

11,5-12,5

до 8

Приложение № 2

Классические коктейли IBA.

AMERICANO

30 мл биттера Campari

30 мл сладкого красного вермута

Смешать все ингредиенты непосредственно в бокале олд-фешенд, заполненном льдом. Добавить содовой. Украсить половинкой кружка апельсина и твистом из цедры лимона.

BACARDI COCKTAIL

45 мл белого рома Bacardi

20 мл сока лимона или лайма

5 мл сиропа Гренадин

DAIQUIRI

45 мл белого рома

20 мл сока лимона или лайма

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку.

FROZEN DAIQUIRI

45 мл белого рома

20 мл сока лимона или лайма

5 мл сиропа Gomme (сахарный сироп)

Ложка мороженного

Залить все компоненты в блендер со льдом-фраппе. Смешать до однородного состояния. Перелить в охлаждённый бокал "гоблит".

BANANA FROZEN DAIQUIRI

45 млбелогорома

20 мл сока лимона или лайма

5 мл сиропа Gomme (сахарный сироп)

1/2 банана

Заполнить блендер ингредиентами и льдом-фраппе. Смешать до однородного состояния. Перелить в охлаждённый бокал "гоблит".

BRONX

30 мл Джина

15 мл сладкого красного вермута

10 мл сухого вермута

15 мл апельсинового сока

KIR

90 мл сухого белого вина

10 мл ликёра Crème de Cassis

В бокал "флюте" налить ликёр, затем белое вино.

KIR Royale

90 мл шампанского

10 мл ликёра Crème de Cassis

В бокал "флюте" налить ликёр, затем шампанское.

MANHATTAN

20 мл красного вермута

1 дэш биттера Angostura

MANHATTAN DRY

50 мл ржаного или канадского виски

20 мл сухого вермута

1 дэш биттера Angostura

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить твистом лимона.

MANHATTAN MEDIUM (или Perfect)

50 мл ржаного или канадского виски

10 мл красного вермута

10 мл сухого вермута

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить вишней мараскино и твистом лимона.

35 млтекилы

20 млликёра Cointreau

15 мл сока лимона или лайма

Залить все ингредиенты в шейкер, заполненный льдом. Хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку «Маргарита», украшенную крустой из соли.

55 мл джина

15 мл сухого вермута

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Выдавить из цедры лимона несколько капель или украсить оливкой.

(Водка-мартини - джин заменить водкой)

55 мл джина

10 мл сухого джина

10 мл красного вермута

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить цедрой лимона или вишней мараскино.

55мл джина

15мл красного вермута

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Если подаёте "On the rocks ", все компоненты налить в бокал «олд-фешенд», заполненный льдом. Украсить вишней мараскино.

GIBSON

60мл джина

10мл сухого вермута

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсить маринованным луком.

NEGRONI

30 мл джина

30 мл биттера Campari

30 мл красного вермута

Смешать все ингредиенты непосредственно в бокале «олд-фешенд», заполненном льдом. Добавить сплеш содовой. Украсить долькой апельсина и свизл-стиком.

OLD FASHIONED

40 мл бурбона, скотча или ржаного виски

1 кусочек сахара

2дэша биттера Angostura

1 сплэш содовой

На дно бокала «олд-фешенд» положить кусочек сахара, добавить парту капель битера и сплэш содовой. Размять мадлером. Заполнить бокал льдом. Налить виски. Украсить кусочком апельсина, твистом лимона и двумя вишнями мараскино.

PARADISE

35 млджина

20 млликёра Apricot Brandy

15мл апельсинового сока

ROB ROY

45 мл скотча

25 мл красного вермута

1 дэш биттера Angostura

Налить все компоненты в смесительный стакан со льдом, перемешать барной ложкой. Отфильтровать в охлаждённую коктейльную рюмку. Украсит вишней мараскино.

1. УЧИТЕ ИСТОРИЮ НАПИТКОВ
Зачастую можно повстречать барменов, что готовят всего-навсего те коктейли, что есть в меню заведения, где они специализируются. Это ошибочно. Бармен должен знать и уметь приготовить каждой классический коктейль, так как классику пьют во всем мире. И если к вам в бар является гость, какой хочет заказать, например, "Маргариту", вы должны уметь правильно ее приготовить.
Следовательно, надо изучить классику и азы индустрии напитков. А композитор не в силах сочинять музыку, не зная нот. Так и бармен не может приготовить вкусный коктейль, не зная всех без исключения вкусовых индивидуальностей напитков, что он смешивает. Имеется масса специфической литературы, читайте ее внимательно.
2. ИЗУЧАЙТЕ МИКСОЛОГИЮ
Когда вы хотите быть специалистом в собственной сфере, изучайте миксологию. Имеется 70 законов смешивания напитков. На их базе возникает почти 500 вариантов коктейлей, рецепты которых бармен должен высший круг.
Вот вам пример. Абсолютно всем известен подобной коктейль, в виде "Кайпиринья". Одним из его ингредиентов является кашаса. Если визитер не любит кашасу, вы можете сменить ее на другой сильный напиток, к примеру на водку, в противном случае предложить гостю "Кайпироску" либо "Кайпириссиму", где вместо кашасы добавите ясный ром. Знание этих нюансов сделает вас профессионалом включая по самоощущению, но и в представлении гостей.
Тем вот более то что сейчас модно такое адресование, как молекулярная миксология. Она основывается на органической химии и дозволяет придавать обыкновенным продуктам новейший вкус и цвет. Ваши гости пробовали когда-то "Белую Мери"? Это простая "Кровавая Мери", в которую прибавили прозрачный томатный сок. Либо, например, попробовали ли ваши гости желе из водки, которое запивают жидкой закуской? Нет? Попробуют, если вы начнете изучать молекулярную миксологию.
3. ЧИТАЙТЕ КНИГИ ПО ПСИХОЛОГИИ
Бармен вынужден быть начитанным человеком. Сама профессия думает умение поддерживать беседу с гостем, но при данном никогда не спросить у него излишнего. Это следовательно, что бармен должен, первую обладать знанием психологии, во-вторых, следить за событиями в стране и в мире, знать анекдоты и смешные истории. Ведь гости приходят спать, а не только делятся с барменом проблемами в личной существования и на работе.
Вдобавок, бармен вынужден быть бдительным. Например, к вам пришел пожилой мужчина с благовидной молодой девицей. Для вас это сигнал о том, чисто даме вполне можно предложить благовидный вкусный коктейль любой стоимости: чтобы произвести на девушку впечатление, мужчина заплатит все, чисто вы приготовите. Возможно привести и альтернативный пример. За стойкой сидит визитер, который выпивает кофе лишенный чего сахара: для него нравится горький, терпкий вкус кофе. В случае если он захочет опьянеть коктейль, вы можете предложить для него что-нибудь с кампари или с грейпфрутовым соком и попадете в десятку.
4. ИСПОЛЬЗУЙТЕ КРАСИВЫЕ АКСЕССУАРЫ
То, что перемещения бармена обязаны быть прекрасными и уверенными, не возбуждает сомнения. Но и приборы, которыми бармен пользуется в работе, тоже вынуждены привлекать вниманье. Например, серебряная ложка, какой бармен отмеряет какой-либо напиток, непременно вызовет интерес со стороны гостей.
Вот другой пример. Я готовлю коктейль "Венский банкет" на основе водки с добавлением высветленного яблочного сока и виноградного нек-тара. Завершающий его элемент, прибавляющий коктейлю парадности и ставший его обязательным атрибутом, – лепесток розы. Но очень сложно внедрить вкус цветка в напиток, поэтому я применяю розовую воду. Она разбрызгивается из пульверизатора, подобного на флакон духов, прямо на поверхность коктейля, придавая ему подходящий аромат и оседая на лепестке розы подобно каплям росы. Со стороны все мои действия смотрятся очень эффектно.
5. ОТНОСИТЕСЬ К ФЛЕРИНГУ БЕЗ ФАНАТИЗМА
Практически каждой начинающий бармен проходит спустя этап лишнего увлечения жонглированием: ему хочется подкидывать бутылки, делать разные трюки, сие нормально. Все-таки чаще только начинающий бармен – это подросток, у которого энергия бьет спустя край. Я также прошел сей этап: я жонглировал струями воды, переворачивал кругом руки абсолютные бокалы. Но тут необходимо определиться: либо вы станете делать трюки, либо готовить вкусные коктейли. Вы должны прекрасно знать, будто чрезмерное увлечение трюками часто отражается на качестве приготовленных коктейлей в худшую сторону.
6. ГОТОВЬТЕ НАПИТКИ НА СТОЙКЕ
Благоприятный бармен все время должен вожделеть к тому, для того, чтобы заработать доверие со стороны гостей. Как сие можно создать? Нужно готовить все напитки и коктейли на барной стойке. Гости будут видать своими глазищами, что и в каковом количестве наливает бармен. И ваша честность принесет вам намного больше наличных средств, чем кабы вы обманывали посетителей.
Обязательно попробуйте коктейли в последствии приготовления, все же даже лаймы и мята, какие идут в "Мохито", каждый раз могут бывать разными по смаку. И если посредством обычном числе лаймов коктейль получился кислым, его необходимо сделать по новой с большим числом сахара. Соблюдение этих верховодил позволит вам подать гостю одинаково лакомый "Мохито", как только бы и где бы вы его ни приготовили. Настоящее важно, все же гость, получая каждый раз коктейль с одним и тем же смаком, будет уверен в вашем профессионализме. А значит, он станет ходить аккурат к вам.

1. Бармен всегда прав! 2. Бармен не «слышишь ты», не братишка, не пацан, не тракторист, не комбайнер, не козел, не мент, не шеф, уже давно не мальчик и не лох. 3.Бармен не знает и ему абсолютно все равно, какое сегодня число, день недели, государственный \ церковный \ неофициальный \ любой другой праздник, год и т.п. 4.Бармен не умеет «чисто и реально базарить». Он умеет только разговаривать. 5. Бармен не знает, где Малой, Лысый, Косой, Кривой, Хромой, Глухой, Бухой, Тупой, Неживой и все прочие инвалиды. 6. Бармену не интересно знать, кто с кем вчера подрался \ познакомился \ напился \ переспал \ посрался \ расстался. 7. Бармен не занимается покупкой \ продажей краденных мобилок, оргтехники, антиквариата, черных \ цветных \ драгоценных металлов, автомобилей и наркотиков менее 50 000 тонн в партии. 8. Рассказы о том, какой Бармен классный и просто абалденный ни в коей мере не могут заменить собой финансовое вознаграждение за напитки. Как и рассказы о том, что «да у меня этого бабла ну просто завались». 9. Поступай с Барменом так же, как ты хотел бы, что бы поступали с тобой! 10. Бармен не танцует! (как правило) 11. Если Бармен говорит, что ему нельзя пить \ курить \ принимать наркотики на работе, то это не значит, что Бармен «выделывается». Это значит, что ему действительно нельзя пить \ курить \ принимать наркотики на работе. 12. Бармен занимается сексом на рабочем месте только в самых исключительных случаях и только с презервативом.

Миф 1: С помощью алкоголя можно быстро согреться
Алкогольные напитки часто называют горячительными. Почему? Люди уверены в том, что спирт обладает согревающим эффектом. И для замерзшего человека глоток чего-нибудь крепкого - самое лучшее лекарство.
В подобном утверждении содержится лишь маленькая толика истины. Дело в том, что при охлаждении помогают примерно 50 граммов водки или коньяка. Они расширяют сосуды и нормализуют кровоснабжение внутренних органов. Последующие же дозы алкоголя усиливают кровоток в коже. Она краснеет, появляется приятное чувство тепла. Но оно очень обманчиво - ведь в этом случае усиливается теплоотдача, и организм начинает остывать еще больше. Причем у человека сохраняется субъективное ощущение полного благополучия. Так что согревающий эффект спиртных напитков очень преувеличен.

Миф 2: Алкоголь усиливает аппетит
Спиртное действительно возбуждает аппетит. Но появление легкого чувства голода провоцируют только крепкие напитки, да и то лишь малые их количества. Речь идет о 20-25 граммах водки. Она воздействует на центр насыщения и активирует его. Весь этот процесс занимает минут 15-20, не меньше. Поэтому пить "для аппетиту" прямо пред едой в корне неверно. Ведь за считанные секунды голод не появится: на это требуется более длительное время.
К тому же алкоголь перед едой - тоже не выход их положения. Спиртное будет агрессивно вести себя по отношению к слизистой голодного желудка. Он будет страдать и от соляной кислоты, выработка которой тоже будет усиливаться. В результате возможно развитие гастрита. Не слишком ли высокая цена за то, чтобы с аппетитом покушать?

Миф 3: Алкоголь снимает стресс
Часто уставшие люди пытаются поднять себе настроение с помощью алкоголя. Но в большинстве случаев это делается неправильно. Ведь выпивать надо совсем немного - 20-30 мл водки или коньяка или 40 мл вина или мартини. Такие небольшие дозы снимают внутреннее напряжение и помогают расслабиться. Что, в общем-то, соответствует понятию "снять стресс".
К сожалению, чаще всего для этой цели используются гораздо более весомые объемы спиртного. И здесь сценарий может развиваться по двум путям. Первый - усугубляется усталость, снижается настроение, появляется своеобразная депрессия, которая только усиливает чувство внутреннего утомления. Второй - это алкогольная эйфория, которая тоже неизбежно заканчивается депрессией. Ни в том, ни в другом случае об освобождении от стресса говорить не приходится.
Так что если уж избавляться от этой напасти с помощью алкоголя, то делать это надо с умом.

Миф 4: Алкоголь повышает работоспособность
Многие уверены, что под воздействием алкоголя работается легче, чем обычно. Речь идет не о средней и тем более не о тяжелой степени опьянения, когда притупляются все реакции и чувства. Имеется в виду легкая степень, при которой активизируются мыслительные процессы.
Но такое ощущение абсолютно субъективно, и это было недавно доказано австралийскими учеными. С помощью опытов они пришли к интереснейшим выводам. Оказывается, у слегка опьяненных людей скорость мыслительных и двигательных реакций действительно может возрастать. Но реакции эти часто бывают ошибочными. К тому же даже небольшие дозы алкоголя вызывают снижение концентрации внимания и ухудшение качества умозаключений.
Таким образом, трудиться "под градусом" себе дороже. Может быть, работа и будет выполнена быстрее, но в ней непременно появятся различного рода ошибки.

Миф 5: Алкоголь понижает артериальное давление
Многие гипертоники думают, что понизить давление можно с помощью алкоголя. Он, мол, расширяет сосуды...
В этом утверждении есть доля истины - небольшие дозы спиртных напитков действительно ослабляют тонус сосудистой стенки. Но наряду с этим они усиливают частоту сердцебиения. А артериальное давление напрямую зависит от объема крови, "выталкиваемой" в кровяное русло. Чем этот объем больше, тем давление выше. Поэтому алкоголь ни в коем случае нельзя считать лекарством от гипертонии.
Ситуация усугубляется еще и тем, что многие спиртные напитки содержат биологически активные вещества. Эти соединения сами по себе могут оказывать влияние на артериальное давление, причем в большинстве случаев неблагоприятное.

Миф 6: Качественный алкоголь вреда не наносит
Любой алкоголь оказывает на организм токсическое действие. Это обусловлено тем, что один из продуктов распада этилового спирта - уксусный альдегид. Он-то и творит в организме различные бесчинства.
Но некачественное спиртное влияет на организм еще хуже. Ведь дешевые горячительные напитки не проходят должного очищения, они содержат сивушные масла, которые во много раз усиливают токсическое действие алкоголя. То же самое можно сказать и о напитках домашнего производства. И вроде бы вода хорошая использовалась, и экологически чистые фрукты или ягоды, а все равно напиток получается намного более вредным, чем аналогичный покупной. А все потому, что в домашних условиях спирт очистить очень трудно.
Конечно же, предпочтение надо отдавать известным и дорогим маркам, но не надо думать, что они не скажутся на здоровье.

Миф 7: Алкоголь - лекарство от простуды
Многие лечатся от простуды водкой - с яблоками, с медом, с чем-нибудь еще. Считается, что такое снадобье и температуру снижает, и насморк останавливает, и боль в горле уменьшает. Откуда взялось такое поверье - никто не знает. Однако многие почему-то уверены, что это старинный русский рецепт и что все наши предки лечились подобным образом. Вполне возможно, что русичи боролись с простудой с помощью водки. Важно другое - современная медицина такого способа не признает.
Во-первых, иммунитет "огненная вода" никоим образом не улучшает.
Во-вторых, спирт далеко не лучшим образом сказывается на воспаленном горле. Оно начинает болеть после "лечения" еще больше. Так что верить в целебную силу водки не надо. А вот небольшое количество подогретого красного вина выпить можно. Оно, по крайней мере, обладает способностью стимулировать иммунную систему организма.

Миф 8: Пиво - это не алкоголь
Сейчас многие думают, что раз пиво является слабоалкогольным напитком, то оно не наносит здоровью никакого вреда. Это катастрофическое заблуждение. В пиве действительно не очень много спирта. Но это совершенно не значит, что данный напиток безобиден. Он тоже является алкогольным, а следовательно, вызывает привыкание.
Недаром в последнее время все чаще и чаще медики говорят о так называемом пивном алкоголизме. Кроме того, хмельной напиток очень плохо влияет на печень и сердце. Эти органы претерпевают перерождение и начинают плохо функционировать. Учитывая все это, ни в коем случае нельзя относиться к пиву как к лимонаду. Нельзя поглощать его ежедневно литрами. Такое бездумье очень быстро скажется на здоровье.

Миф 9: Алкоголь не калориен
Многие женщины подсчитывают все съеденные калории. А выпитые калории не учитывают. Между тем алкоголь обладает очень высокой энергетической ценностью, причем чем крепче напиток, тем эта ценность больше. Наиболее высок данный показатель у водки. Последняя питательными свойствами не обладает, калории привносятся только за счет спирта. Именно поэтому от них очень трудно избавиться.
Немного по-другому дело обстоит с вином. Энергетическая ценность этого напитка частично обусловлена углеводами, которые легко расщепляются и легко сгорают. Поэтому вино не так губительно сказывается на внешности.
И тем не менее любой алкоголь очень калориен. Это правило не знает исключений, поэтому прежде, чем выпить, нужно подумать не только о своем здоровье, но и о фигуре.

Миф 10: Надо не запивать, а закусывать
Большинство из нас уверены, что крепкие напитки нужно непременно закусывать. А запивать их ни в коем случае нельзя. Но и это утверждение не совсем правильно. Здесь нужно уточнить, какие именно закуски имеются в виду - горячие или холодные. Последние слабо нейтрализуют спирт, он довольно быстро всасывается в кровь. То же самое происходит, когда человек запивает алкоголь. Так что в этом смысле соки, компоты, морсы можно поставить на одну ступень с фруктами и овощными салатами.
Совсем по-другому дело обстоит с горячими и жирными блюдами, например супами или рагу. Те подавляют всасывание этанола, уменьшают выраженность опьянения и поэтому считаются самыми лучшими закусками. С ними не сравнится ни одна "запивка".

Сегодня профессия бармена привлекает к себе внимание многих молодых людей, ведь позволяет зарабатывать в самых оживленных местах на планете - ночных клубах и барах. То есть они полагают, что таким образом смогут удачно совместить работу с развлечением. Увы, реальность сильно отличается от их ожиданий, так как требует четкой грани между барной стойкой и личной жизнью. Не говоря уже о том, что лишь единицы знают, как стать барменом в действительности.

Ложные иллюзии

Проблема в том, что большинство людей знакомо с профессией бармена лишь понаслышке и из-за этого делает неправильные выводы. Стоит спросить их: «Что нужно, чтобы стать барменом?» - и в ответ получите уйму далеких от истины предложений. В лучшем случае это будет: «Бармен должен отличать скотч от виски» - в худшем: «Он обязан уметь пить».

Если человек руководствуется именно такими убеждениями, то хорошего специалиста из него не выйдет, как и плохого, в принципе. Ведь стать барменом может лишь тот, кто умеет контролировать себя и способен провести четкую грань между работой и отдыхом. В противном случае можно забыть об этой профессии и начать искать другой вариант самореализации.

Как стать барменом с нуля?

Работа за барной стойкой - это целое искусство. Поэтому нужно быть готовым к тому, что придется освоить множество новых навыков и знаний. Ведь без них бармен не сможет исполнять свои обязанности должным образом, что сведет его шансы на трудоустройство к минимуму. Но что необходимо знать бармену?

Во-первых, следует изучить особенности алкоголя. Например, чем примечателен коньяк? Какая марка вина лучше? Какие коктейли предлагать девушкам, а какие - мужчинам? В общем, изучить все свойства от а до я.
Во-вторых, необходимо ознакомиться с рецептурой коктейлей и научиться их готовить. Сразу оговоримся, что одной лишь «Кровавой Мэри» или «Мохито» будет недостаточно для работы в престижном клубе.
В-третьих, следует приспособиться к оборудованию бармена: шейкеру, блендеру, мерным стаканчикам и так далее.

Школа барменов

Так барменом дома явно не получится, лучше всего сразу же записаться в школу барменов. Многие почему-то думают, что подобный шаг - излишество. Ведь всему можно научиться самому, опираясь на учебные ролики и статьи. Однако такой подход ошибочный и зачастую приводит человека в тупик.

Суть в том, что в школе не только расскажут, как стать барменом, но и проведут по этому пути за руку. Более того, все задания грамотно спланированы, дабы ученики изучали их в строгом порядке: от основ - к разветвлениям. К тому же если у человека будут трудности с освоением некоторых элементов, то опытные учителя подскажут, как это можно исправить.

И все же важней всего то, что благодаря обучению в школе барменов можно получить диплом или сертификат. Этот документ будет прямым доказательством того, что человек способен работать за барной стойкой. Следовательно, шанс найти достойную вакансию увеличится в несколько раз.

Наработка навыков

Сегодня все чаще и чаще бармены используют в своем ремесле всевозможные трюки и фокусы. Это может быть жонглирование, световое шоу, иллюзии и так далее. Это привело к тому, что спрос на посредственных работников сильно снизился.

Поэтому, дабы претендовать на престижную должность, человек должен научиться выделяться из толпы. Для этого необходимо придумать собственные трюки, которые смогут удивить будущих работодателей. Сделать это не так уже и трудно, главное - довести их до нужного уровня, дабы не прогореть в самый ответственный момент.

Помимо этого следует поработать над своим актерским мастерством и улыбкой. Ведь никто не любит барменов, которые выполняют свою работу с каменным или мрачным лицом. Следует понимать, что этот специалист не только разливает алкогольные напитки, но и дарит людям хорошее настроение.

Внешний вид

Немаловажным фактором является бармена. Поэтому, прежде чем отправляться на очередное собеседование, следует основательно поработать над собой. В частности, подобрать подходящий гардероб и сделать стильную прическу. Это нужно для того, что работодатели видели в вас пристойного человека, а не парня с улицы.

К тому же в будущем придется привыкнуть к тому, что руководство будет устанавливать жесткий дресс-код для своих сотрудников. Ведь это часть их внутренней политики, и с этим нужно смириться, даже если данный стиль будет вам не по душе.

Где найти работу?

Итак, как стать барменом, ясно, но где лучше всего искать работу? Что же, если человек обладает отменными навыками и у него есть сертификат, то он может смело пойти в престижные ночные клубы и бары. Если у них есть вакансия, то он с легкостью и уже через несколько дней выйдет на свою первую смену.

Однако если бармену пока еще нечем похвастаться и он явно сомневается в своих силах, то для начала стоит подыскать себе место в небольшом баре. Во-первых, здесь практически нет никаких требований к уровню мастерства, а во-вторых, это отличная площадка для наработки новых умений и знаний.

Пишу хаотично, но постараюсь все систематизировать. Это, надеюсь, не первая подборка моих советов, поэтому можете смело ожидать большего =).

Эту прописную истину я понял не сразу, в связи с чем, очень жалею. Не торопиться нужно во всем, начиная от поиска работы, и заканчивая увольнением с нее. Барменское ремесло не терпит суеты. Выбирая свое будущее место работы, стоит внимательно изучить все доступные предложения, взвесить все «За» и «Против», поспрашивать, поузнавать, попробовать, так сказать, на вкус. Предложили стажировку – тоже не нужно спешить. Порой она может затянуться на пару недель, а то и больше, но раз хозяевам заведения так нужно, то лучше смириться, конечно, если ситуация не дурно пахнет.

В работе и вовсе стоит забыть о спешке. Смиритесь с той мыслью, что вначале многое будет не получаться – терпение поможет преодолеть любой барьер. Сначала нужно терпеливо привыкать к рабочим будням, как можно больше улавливать и изучать. В этом помогут более опытные напарники, поэтому лучше идти сначала помощником бармена, а уже затем становиться за барную стойку самостоятельно. Со временем, ваши движения становятся отточенными, правильными, взвешенными и тщательно обдуманными. Если сразу хвататься за все подряд, ни чего из этого хорошего не выйдет.

Теперь по существу:

Перед тем, как заступить в первую свою рабочую смену, постарайтесь как можно больше узнать у работающего бармена в заведении как можно больше рабочих моментов. Здесь стоит быть настойчивым и не бояться задавать вопросы. Узнайте, где что лежит, кто занимается заказами, как осуществляется прием товара, как этот товар считается. Обязательно нужно узнать свои полномочия и обязанности, так как в некоторых заведениях на бармена сваливают еще кучу непонятных обязанностей. Не лишним будет узнать и о приготовлении фирменных напитков, если таковые имеются. Кроме того, стоит на всякий случай уточнить и приготовление некоторых общеизвестных коктейлей, так как в некоторых барах используется своя рецептура.
Во время первых рабочих дней постарайтесь привыкнуть к обстановке. Очень важно проникнуться рабочим местом, полюбить его, каким бы оно ни было. В общем, бармен должен ощущать себя за стойкой, как рыба в воде. По своему личному опыту могу с уверенностью сказать, что на адаптацию, как правило, уходит около 2х недель. После этого уже имеешь полное представление о выбранной профессии и месте работы.
Во время рабочих будней нужно всегда быть уравновешенным. Если начальство наседает, просто соглашайтесь с ним, но все равно делайте все, как и раньше, разумеется, если оно, то есть начальство, действительно неправо. Вывел клиент – попросите напарника обслуживать его дальше. Клиент всегда прав – это верное утверждение, но он является вашим гостем, поэтому пусть изволит себя вести как в гостях. Хамство и скверное поведение мало где приветствуется.
Спокойствие – это главное требование от бармена во время запары. Вы – хозяин ситуации. Понятно, что гости хотят быстрее получить свой напиток и отдыхать дальше, но суета сделает лишь только хуже. Вышел из себя – сразу начинает все валиться из рук, напитки проливаются, слои в шотах не ложатся, все за баром моментально заканчивается. Лучше попросить напарника постоять на передовой хотя бы пару минут, а самому удалиться и успокоиться, покурить или просто посидеть и глубоко подышать. Работа за стойкой с напарником – это самое прекрасное в барном ремесле. Всегда ощущаешь поддержку, всегда знаешь, что тебя подстрахуют и не дадут в обиду – этим нужно дорожить.

Да и вообще, делайте все быстро, но одновременно и не спеша. Вы сразу найдете свой ритм. Если вы понимаете, что не созданы для определенных условий, лучше поискать новое место. Но, тем не менее, любую трудность можно преодолеть, адаптироваться и приспособиться.

О, это великая барная истина. Бар всегда должен быть максимально подготовленным к любым ситуациям. Это особенно понимаешь, когда настает запара. Даже закончившиеся сливки в баллоне могут наделать столько беды, что вы себе даже не представляете. Самое опасное – это потерять ритм – если его потерял, то все, пиши – пропало!

По-максимуму затарте бар . Если склад с продукцией далеко, то стоит как можно больше поместить за самой стойкой. Выставите все, что можно выставить на витрину. Все шкафчики и полочки заполните наиболее популярной элиткой, вином и прочими напитками. Максимально набейте холодильники соками, водкой, пивом, шампанским и прочими напитками, которые подаются холодными, но без льда. В круглосуточном заведении этим обычно занимается ночная смена барменов, чаще всего один. В Крыму мы работали только ночью, но один человек оставался дневать, так сказать, в заведении (это относиться, кстати, к первому совету – мы еще выполняли обязанности сторожей). В его обязанности входило затарить бар и навести полную чистоту. От того, насколько хорошо это было сделано, зависела рабочая обстановка в течение всего вечера и ночи, поэтому мы очень ругались с напарниками, если кто-то что-то не сделал.
Подготовьте всякие мелочи . Летом лучше заранее нарвать мяты для . Чтобы она не завяла к вечеру и оставалась в первозданном виде, положите ее в какую-нибудь емкость и накройте влажной салфеткой или тряпочкой, периодически ее увлажняя по мере высыхания. Фрукты нарезать заранее я бы не советовал – они потеряют свой вид достаточно быстро. Заправьте сифон (баллон) для сливок. Засыпьте кофе в бункер, залейте воду в бойлер, заложите трубочки и шпажки в органайзер.
Подготовьте расходные материалы . Надавите небольшую бутылочку лимонного фреша (чтобы он быстро не скис, добавьте в него небольшое количество водки, разумеется, если он не будет идти в безалкогольные напитки), приготовьте сахарный сироп, если таковой отсутствует заводского производства (0,5 л воды на 0,5 кг сахара – кипятить 3 минуты и охладить). В Кофеине мы еще готовили небольшую бутылку с апельсиновым фрешем – очень выручало, так как у нас были некоторые коктейли с фрешем.
Почиститесь . Вымойте перед работой весь барный инвентарь, натрите посуду, если у вас в заведении этим занимаетесь вы (в некоторых это делают посудомойщицы). Если есть кофе-машина – замочите, а потом тщательно помойте холдеры. По мере необходимости, прочищайте саму систему в машине – позже расскажу как. Замочите на ночь или надень (как у вас там будет с графиком) капучинатор. Барную стойку хорошо вымойте. Если она деревянная, то ее стоит натереть полиролью, если из других материалов – сначала влажной тряпкой, затем сухой, а затем можно спиртом – мы так делали в Крыму, натирали стойку раз в день водкой. Тогда стойка будет блестеть, на ней исчезнут всевозможные разводы и прочая шелуха, а главное – она станет идеально чистой.
Разложите посуду . В кофейнях есть смысл сразу засервировать некоторое количество блюдечек: положить салфетку, сахар, конфету (если подается). Это очень выручает в запару – не нужно тратить время на сервировку. А во время работы можно досервировывать пустые места на стойке.

Этот совет, конечно, я уже упоминал и в первом, но здесь я имею в виду другое. Во-первых, хорошо изучите барную карту и калькуляцию по всем коктейлям. На вспоминание ингредиентов и их количества должны уходить секунды. По-хорошему счету, вы не должны выходить на работу до тех пор, пока не выучите составляющие всех коктейлей.

Во-вторых, запоминайте клиентов. Что и кто пьет, как себя ведет, о чем с ним можно поговорить. Постоянные гости заведения – это настоящий подарок для любого бармена. Не нужно тратить время на угадывание заказа, постоялец заведения, как правило, уже знает, что он будет. У нас порой доходило до того, что человек еще паркует машину, а ты уже начинаешь готовить его любимый напиток. Это реальная экономия времени. Кроме того, такие гости ходят в заведение постоянно не просто так – значит им все нравиться, а если нравиться – значит можно рассчитывать на неплохие чаевые.

Вот это реально бесит. Очень, очень большой минус работы с напарником возникает тогда, когда он – ГРЯЗНУЛЯ. Рабочее место должно быть всегда чистым, какая бы запара не случалась. Пролил – вытри, уронил – подними, включил – выключи, испачкал – помой, устал – не время =). Это прописные истины работы в команде. Одна твоя оплошность вылезет боком несколькими у напарника. А если работаешь сам, то и подавно – страховки нет, полагаться приходится только на себя, так уж изволь не ухудшать себе жизнь – незачем!

Здесь я имею в виду опрятность. Люди любят, когда собеседник хорошо выглядит, а бармен просто обязан хорошо выглядеть. Чистая и выглаженная одежда – это по умолчанию. В ресторанах я не работал, да, наверное, и не захотел бы, но там еще нужно быть всегда хорошо выбритым, постриженным и причесанным. В клубах же или кофейнях можно себе позволить скромную щетину и хаер на голове, главное, чтобы он выглядел как хаер, а не как космы бомжа =).

Обувь конечно за баром не видна, но все же совет дам: обувайте закрытую обувь, желательно с плотным материалом сверху. Было бы не плохо, если этот материал можно стирать или хотя бы вытирать влажной тряпкой. Это я к тому, что на ноги постоянно что-то будет проливаться и падать – уж лучше быть готовым ко всему. Разумеется, обувь должна быть удобной – ноги скажут спасибо, после того, как вы отстоите очередные 15 часов за стойкой. Вообще-то, почти во всех заведениях за внешний вид могут и оштрафовать, а если уж быть совсем невменяемым, то и уволить могут.

Необщительным за стойко не место. Многие гости приходят в заведения не для того, чтобы испить что-нибудь, а лишь за общением. Тренируйте грамотную речь – мат не приветствуется. Замечайте, на какие темы любят говорить постоянные гости, если вы в ней не сильны, то есть смысл это исправить. Говорят о футболе – почитайте про футбол, о финансах – прочтите пару журналов Forbs, о женщинах – просто говорите о женщинах, говорит женщина – просто слушайте =). Не стоит вступать в горячие споры с гостями, если вы считаете, что клиент не прав по какому-то вопросу, уж лучше промолчать. Соглашаться со всем тоже глупо, но и отношение портить не самая лучшая идея. Придерживайтесь нейтральной стороны.

БАРНОЕ СТЕКЛО

Классификация вин в Европе

Классификация алкогольных напитков по содержанию в них спирта и сахара

Классификация виноградных вин по содержанию в них спирта и сахара.

Ложные иллюзии

Как стать барменом с нуля?

Школа барменов

Наработка навыков

Внешний вид

Где найти работу?

Вас может заинтересовать